Αμφορέας και κρασί: τι αλλάζει ο πηλός στο ποτήρι

Ο αμφορέας επέστρεψε στα ελληνικά οινοποιεία για λόγο που δεν έχει σχέση με τη νοσταλγία.

Τι αλλάζει ο αμφορέας στο κρασί; Ο αμφορέας αφήνει το κρασί να έρθει σε επαφή με ελάχιστο οξυγόνο, όπως κάνει και το δρύινο βαρέλι, χωρίς όμως να του δίνει αρώματα ξύλου. Το κρασί κερδίζει υφή και σταθερότητα και κρατά ανέπαφα τα αρώματα της ποικιλίας. Στο Κτήμα Ζαφειράκη στον Τύρναβο η μέθοδος εφαρμόζεται στη Λημνιώνα Terra Cotta.

Τι είναι η οινοποίηση σε πήλινο σκεύος

Ο αμφορέας είναι σκεύος από ψημένο πηλό, μέσα στο οποίο το κρασί ζυμώνεται ή ωριμάζει, στη θέση της ανοξείδωτης δεξαμενής ή του βαρελιού. Το σχήμα είναι συνήθως ωοειδές και το τοίχωμα παραμένει πορώδες μετά το ψήσιμο.

Αυτό το πορώδες είναι ολόκληρη η ουσία της μεθόδου. Ο πηλός επιτρέπει σε πολύ μικρές ποσότητες οξυγόνου να περάσουν προς το κρασί και ταυτόχρονα δεν προσθέτει τίποτα δικό του στη γεύση.

Η πρακτική δεν είναι νέα. Είναι ο αρχαιότερος γνωστός τρόπος οινοποίησης και στον ελληνικό χώρο χρησιμοποιήθηκε για χιλιετίες, πολύ πριν εμφανιστεί το ξύλινο βαρέλι.

Ο σημερινός οινοποιητικός αμφορέας δεν είναι το αρχαίο σκεύος μεταφοράς που βλέπει κανείς στα μουσεία. Είναι βαρύ, σταθερό δοχείο χωρητικότητας από μερικές εκατοντάδες έως αρκετές χιλιάδες λίτρα, φτιαγμένο για να μείνει στη θέση του.

Γιατί γύρισε η μέθοδος τα τελευταία χρόνια

Η επιστροφή ξεκίνησε από τη Γεωργία, όπου η οινοποίηση σε θαμμένα πήλινα qvevri δεν σταμάτησε ποτέ. Η UNESCO ενέγραψε τη μέθοδο στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς το 2013.

Από εκεί η μέθοδος πέρασε στην Ιταλία, στην Αυστρία και στην Ελλάδα. Ο λόγος είναι πρακτικός και όχι φολκλορικός.

Οινοποιοί που δουλεύουν με γηγενείς ποικιλίες ήθελαν δομή και αργή ωρίμαση, χωρίς τη βανίλια και το καβούρδισμα του καινούριου δρυός. Ο πηλός έδινε ακριβώς αυτό.

Η στροφή συνέπεσε και με μια αλλαγή στο γούστο. Το κοινό άρχισε να ζητά κρασιά που δείχνουν από πού προέρχονται, αντί για κρασιά που δείχνουν πώς φτιάχτηκαν.

Αμφορέας, βαρέλι και ανοξείδωτο, οι τρεις διαφορές

Τα τρία σκεύη κάνουν τρεις διαφορετικές δουλειές. Η επιλογή ανάμεσά τους δεν είναι θέμα μόδας, είναι απόφαση για το τι θα "ακούγεται" πιο δυνατά μέσα στο ποτήρι.

Αμφορείς σε ζύμωση και δρύινα βαρέλια στον ίδιο χώρο. Οι γυάλινοι αεροφράκτες δείχνουν ότι το κρασί δουλεύει.

Το οξυγόνο περνά

Η ανοξείδωτη δεξαμενή είναι ερμητική. Το κρασί μένει κλειστό και φρέσκο, με τα πρωτογενή αρώματα στην πρώτη γραμμή και με τη δομή του αμετάβλητη.

Ο αμφορέας και το βαρέλι επιτρέπουν και τα δύο μια αργή, ελεγχόμενη επαφή με το οξυγόνο. Στα ερυθρά η επαφή αυτή σταθεροποιεί το χρώμα και στρογγυλεύει τις τανίνες.

Το άρωμα του ξύλου λείπει

Εδώ χωρίζουν οι δρόμοι του πηλού και του δρυός. Το βαρέλι δίνει αρώματα, βανίλια, καρύδα, καπνό και μπαχαρικό, ανάλογα με την προέλευση του ξύλου και με το κάψιμο του.

Ο ψημένος πηλός είναι ουδέτερος. Ό,τι μυρίζει κανείς στο ποτήρι προέρχεται από το σταφύλι και από τη ζύμωση, όχι από το σκεύος.

Για μια ποικιλία με καθαρή αρωματική ταυτότητα αυτό είναι καθοριστικό. Το ξύλο θα πρόσθετε έναν δεύτερο ομιλητή στη συζήτηση.

Η υφή αλλάζει

Το τοίχωμα του αμφορέα μένει γυμνός πηλός. Από εκεί περνά το οξυγόνο, χωρίς να δίνει άρωμα.

Το ωοειδές σχήμα δημιουργεί αργή κυκλοφορία του υγρού στο εσωτερικό του αμφορέα. Οι οινολάσπες μένουν σε κίνηση αντί να κατακάθονται στον πάτο.

Το αποτέλεσμα είναι κρασί με περισσότερο σώμα στο στόμα, χωρίς να έχει περάσει από ξύλο. Στα λευκά η διαφορά γίνεται αντιληπτή ως πάχος και ως αλμυρή επίγευση.

Ο πηλός στο Κτήμα Ζαφειράκη

Πηλός, ανοξείδωτο και δρυς στο ίδιο οινοποιείο. Κάθε σκεύος δίνει διαφορετικό κρασί από το ίδιο σταφύλι.

Στο Κτήμα Ζαφειράκη, στον Τύρναβο Θεσσαλίας, το υπόγειο κελάρι φιλοξενεί δρύινα βαρέλια και αμφορείς δίπλα δίπλα. Το οινοποιείο βρίσκεται μέσα στους αμπελώνες, στους πρόποδες του Ολύμπου.

Η χρήση του αμφορέα είναι συνεπής με τον υπόλοιπο τρόπο δουλειάς. Η αλκοολική ζύμωση γίνεται με γηγενείς ζύμες, χωρίς επιλεγμένες ζύμες και χωρίς ένζυμα, και η καλλιέργεια είναι βιολογική και βιοδυναμική.

Οι αμπελώνες βρίσκονται σε υψόμετρο 150 έως 200 μέτρων, σε αμμοπηλώδες έδαφος με υψηλή συγκέντρωση τσακμακόπετρας. Το κρασί φτάνει στον αμφορέα έχοντας ήδη αυτό το μεταλλικό υπόβαθρο.

Η οικογένεια Ζαφειράκη καλλιεργεί αμπέλι στον Τύρναβο περισσότερα από εκατό χρόνια και ο Χρήστος Ζαφειράκης είναι η τέταρτη γενιά. Ο πρώτος βιολογικός αμπελώνας της περιοχής φυτεύτηκε το 2005, την ίδια χρονιά με την πρώτη εμφιάλωση από δικούς του αμπελώνες.

Λημνιώνα Terra Cotta

Λημνιώνα Terra Cotta

Η Λημνιώνα Terra Cotta είναι ετικέτα του κτήματος που περνά από αμφορέα. Η Λημνιώνα είναι γηγενής ερυθρή ποικιλία της Θεσσαλίας και το κτήμα συνέβαλε καθοριστικά στην αναβίωσή της.

Η επιλογή του πηλού για αυτή την ποικιλία έχει λογική. Η Λημνιώνα δίνει κρασιά με έντονο αρωματικό χαρακτήρα και με λεπτή τανίνη, δύο στοιχεία που το νέο δρύινο βαρέλι σκεπάζει εύκολα.

Ο αμφορέας εδώ δεν είναι το σκεύος της ζύμωσης. Η οινοποίηση γίνεται με κλασική ερυθρή μέθοδο σε ξύλινες δεξαμενές των 3.000 και των 5.000 λίτρων, με εκχύλιση που διαρκεί 20 έως 25 ημέρες. Το κρασί περνά στον πηλό μετά, για την ωρίμανση, σε αμφορείς των 320 και των 440 λίτρων. Η παραμονή στον πηλό διαρκεί δώδεκα μήνες. Οι αμφορείς είναι επίγειοι και όχι θαμμένοι, οπότε ακολουθούν τη θερμοκρασία του κελαριού και όχι του χώματος.

Οι αμφορείς είναι κεραμικοί και έρχονται από την Ιταλία, από την Tava. Η παραγωγή κινείται γύρω στις δύο χιλιάδες φιάλες τον χρόνο και κάθε χρονιά βγαίνει διαφορετική.

Τι να προσέξεις στο ποτήρι

Ένα κρασί από αμφορέα δεν αναγνωρίζεται από κάποιο ιδιαίτερο άρωμα, αναγνωρίζεται από την απουσία του. Δεν υπάρχει βανίλια, δεν υπάρχει καπνός, δεν υπάρχει γλυκιά νότα δρυός.

Αυτό που υπάρχει είναι σώμα. Το κρασί γεμίζει το στόμα περισσότερο από ό,τι περιμένει κανείς από το χρώμα του και κλείνει στεγνό.

Η σύγκριση γίνεται καλύτερα δίπλα δίπλα. Δύο ποτήρια της ίδιας ποικιλίας, το ένα από ανοξείδωτο και το άλλο από αμφορέα, δείχνουν τη διαφορά σε λιγότερο από ένα λεπτό.

Το ποτήρι έχει σημασία. Ένα φαρδύ ποτήρι δίνει χώρο στην υφή να φανεί, ενώ ένα στενό την κρύβει πίσω από την οξύτητα.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος μετράει εξίσου. Πολύ κρύο κρασί κλειδώνει ακριβώς εκείνο το στοιχείο που κέρδισε μέσα στον πηλό. Στο Κτήμα Ζαφειράκη στον Τύρναβο η μέθοδος εφαρμόζεται στη Λημνιώνα Terra Cotta, που ωριμάζει δώδεκα μήνες σε επίγειους πήλινους αμφορείς.

Συχνές ερωτήσεις για την οινοποίηση σε αμφορέα

Τι είναι ο αμφορέας στην οινοποίηση;

Ο αμφορέας είναι σκεύος από ψημένο πηλό μέσα στο οποίο το κρασί ζυμώνεται ή ωριμάζει, στη θέση του βαρελιού ή της ανοξείδωτης δεξαμενής. Το πορώδες τοίχωμα αφήνει ελάχιστο οξυγόνο να περάσει χωρίς να δίνει αρώματα.

Τι διαφορά έχει ο αμφορέας από το δρύινο βαρέλι;

Και τα δύο επιτρέπουν αργή επαφή με το οξυγόνο, αλλά μόνο το βαρέλι δίνει αρώματα ξύλου όπως βανίλια και καπνό. Ο πηλός είναι ουδέτερος, οπότε στο ποτήρι μένουν μόνο τα αρώματα της ποικιλίας.

Το κρασί σε αμφορέα είναι φυσικό κρασί;

Όχι απαραίτητα, πρόκειται για δύο διαφορετικά πράγματα. Ο αμφορέας είναι σκεύος, ενώ ο όρος φυσικό κρασί αφορά το σύνολο των επεμβάσεων στον αμπελώνα και στο οινοποιείο.

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στη Λημνιώνα και στη Λημνιώνα Terra Cotta;

Η ποικιλία είναι η ίδια και αλλάζει το σκεύος της ωρίμανσης. Η Terra Cotta ωριμάζει δώδεκα μήνες σε πήλινους αμφορείς των 320 και των 440 λίτρων, αντί για δρύινο βαρέλι. Το αποτέλεσμα είναι κρασί με περισσότερη υφή και χωρίς επίδραση ξύλου.

Πού βρίσκεται το Κτήμα Ζαφειράκη;

Το Κτήμα Ζαφειράκη βρίσκεται στον Τύρναβο Θεσσαλίας, στους πρόποδες του Ολύμπου, στη ζώνη ΠΓΕ Τύρναβος. Το οινοποιείο βρίσκεται δίπλα στους αμπελώνες και δέχεται επισκέψεις κατόπιν συνεννόησης.

Πόσο αντέχει στον χρόνο ένα κρασί από αμφορέα;

Η επαφή με το οξυγόνο μέσα στον αμφορέα σταθεροποιεί το χρώμα και τη δομή, στοιχεία που βοηθούν στην παλαίωση. Η διάρκεια εξαρτάται από την ποικιλία και από τη χρονιά, όχι μόνο από το σκεύος.